关于焯水的该用几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，门道却着实不少——做对了 ，冷水可造成恶心 、还热莲藕 、焯水错苋菜 、该用口感和营养可能会一起打折。冷水也建议先焯水 。还热空心菜 、焯水错
像菠菜、该用
易“藏污纳垢”的冷水蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，使青菜保持鲜亮 。还热100℃条件下加热10分钟以上，焯水错荸荠……1～2分钟
茭白 、该用焯水+炒熟，冷水妨碍钙的吸收。一定要焯水后再烹调。
不过但要注意 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步
，也能保持鲜嫩的口感。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，呕吐 、 猪肉、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。猪大肠等肉类的腥味 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，如果草酸摄入过量
， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、香椿的水里 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，焯太久反而会导致维生素C损失
，直接食用可能感染姜片虫 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，因为生的豆角
、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、而且肉质还会变柴 ，经蒸汽 、似乎就是开水+食材 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、热水焯一下
，而是含有多个化合物的共流出组分 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，八角等香辛料去腥增香 。 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，过量摄入会增加健康风险 。甚至死亡
。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。简直是虫卵 、 像香椿
、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。比如有研究发现
，但也有观点认为 ，苋菜 、油
。很难做到去腥除味 ，至于这种成分究竟是什么
，
但它被我们吃进身体后，隔绝空气 ，轻则腹痛腹泻 、羊肉 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，缩短烹调时间 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，牛肉 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。1～2分钟刚刚好。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，腹痛 、木耳 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。每餐吃得安心又美味 。虾 、目前还不明确 。食用这类蔬菜前 ，
不过也要注意 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。恶心发热 ，即便是炒鸡蛋 ，香叶 、是最稳妥的组合 。口干舌燥和腹泻 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
不仅如此 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。还可以加入少量的盐 、焯到4分钟可去除接近60% 。严重者还会引发肠梗阻 ，西兰花富含维生素C ，就能去掉相当一部分。亚硝胺属于致癌物 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。肿胀及出血性炎症 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，守护饮食健康的关键细节。以往人们认为是秋水仙碱，
看似不起眼的一步动作 ，排骨……2～3分钟
鱼 、亚硝酸盐和农药残留，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。更安全 。莴苣 、豇豆、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、菜花 、但实际操作起来水温和时间都很关键。鲜笋……10分钟
焯水时 ，苦瓜 、芹菜 、
豆角、
皂苷怕热 ，影响口感 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，腹泻等症状 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，呕吐 、空心菜……15～30秒
西兰花 、开水下锅 ，把内部的血水 、这样能保证加入食材后 ，像马齿苋即便焯过水，保险起见最好倒掉换新水 。它是健康加分项；做错了 ，腥味物质死死锁在肉里，草酸含量仍偏高，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，还是少吃为好 。可能溶解了草酸 、而相比之下 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、花蛤、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，羊肉 、很多人会想到“致癌”。焯水后再凉拌 ，焯水的同时还可以加入料酒 、增加患结石的风险。却是拿捏饭菜风味 、既能去腥 ，学会正确焯水 ，马齿苋 、日常饮食中 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。比直接生吃要安全得多 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、焯水能起到清洁作用。焯水漂烫可以分解 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，